28/07/2016 (aktualizacja: 13/07/2021)

W naszym kręgu kulturowym ziele barszczu zasłynęło głównie ze swych zalet kulinarnych. Zbierane w maju mło­de liście barszczu zwyczajnego służyły po zakiszeniu jako główny składnik i jednocześnie aromatyczna przyprawa kapłoniej polewki zwanej barszczem. Zupę tą zaprawia­no dodatkowo kaszą jaglaną, jajami i śmietaną.

Barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium L.)

^{By Acabashi (Own work) [CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons}

Rodzina: selerowate – Apiaceae

Nazwy ludowe i zwyczajowe: Barszczownik pospolity.

Opis

Jest rośliną dwuletnią, czasem byliną o wznie­sionej, bruzdkowanej, dętej łodydze wyrastającej na wysokość do 1,5 m. Liście są trójdzielne lub pierzastodzielne. Kwiaty białe lub różowawe są zebrane w duże baldachy 15-20 promieniowe. Kwitnie od czerwca do września. Owocem jest rozłupnia. Wszystkie części rośliny, a głównie owoce mają silny, specyficzny, niezbyt przyjem­ny zapach.

Gatunek podobny

Barszcz Mantegazziego – Heracleum mantegazzianum Sommier & Levier pochodzący z Kaukazu, niegdyś uprawiany PGR jako roślina pastewna. Obecnie uważany za gatunek ekspansywny np. w Beskidzie Ni­skim. Jego pędy zawierają duże ilości furranokumaryny, która działa drażniąco na skórę w słoneczne dni. Szczególnie wrażliwe na poparzenie są usta oraz skóra u osób z jasną karnacją.

Występowanie

Rozpowszechniony jest w całej Europie i zachodniej Azji, Afryce i Ameryce Północnej. W Polsce występuje na łąkach, zaroślach, przydrożach, na łęgach, w olsach. Preferuje ży­zne, wilgotne gleby mułowo-torfowe i mady o odczynie obojętnym.

Pozyskiwanie surowca

Surowcem jest ziele, owoce i korzeń. Ziele, a głównie mło­de liście należy zbierać tylko wiosną lub na początku lata, zaś owoce i korzenie jesienią.

Skład chemiczny

Olejek eteryczny – inny w zielu niż w owocach, związki flawonowe, kumarynowe, proteiny, karoteny, związki żywico­we i sole mineralne.

Zastosowanie

Rodzajowa nazwa łacińska barszczu – Heracleum wywo­dzi się od najpotężniejszego, greckiego herosa – Herkule­sa, być może dlatego, że niektóre gatunki z tego rodzaju np. barszcz Sosnowskiego wyrastają na wysokość ponad 2 m. W naszym kręgu kulturowym ziele barszczu zasłynęło głównie ze swych zalet kulinarnych. Zbierane w maju mło­de liście barszczu zwyczajnego służyły po zakiszeniu jako główny składnik i jednocześnie aromatyczna przyprawa kapłoniej polewki zwanej barszczem. Zupę tą zaprawia­no dodatkowo kaszą jaglaną, jajami i śmietaną. Barszcz uważany był za afrodyzjak. Dziś barszcz jada się wyłącz­nie w północnych regionach Rosji jako warzywo. Młode ogonki liściowe gotuje się tak jak szparagi, albo suszy się je w słońcu, póki nie zżółkną i nie zaczną wydzielać słodkiego soku, wtedy stanowi prawdziwy rarytas. Młode kwiatostany krótko gotowane lub smażone smakują jak brokuły. O użyt­kowaniu sfermentowanych liści i łodyg barszczu w Polsce, Rosji i na Litwie wiadomo ze słynnego angielskiego ziel­nika Gerarda z 1597 r. Pisze o nim także Marcin z Urzę­dowa w Herbarzu Polskim wydanym w 1595 r., a następ­nie Szymon Syreński w swym zielniku z 1613 r. Na Litwie i w Rosji barszcz fermentowano niekiedy z borówkami. Był czymś pośrednim pomiędzy piwem, a kiszoną kapu­stą. Barszcz zaczął wychodzić z użycia w XVIII w. Ostatnia wzmianka o użytkowaniu zupy z barszczu na Litwie pocho­dzi z 1845 r., a ze Szwecji z 1811 r. Z nasion można uzyskać dobrą nalewkę. W lecznictwie odwar z ziela jest stosowany w zaburzeniach trawiennych i biegunkach. Nalewka alko­holowa z ziela jest pomocna w impotencji. Napar z ziela lub owoców stosuje się przeciw robakom. Odwar z ziela można stosować także przy padaczce.

Przepisy

Napar

30 g suchego ziela zalać 400 g zimnej, przegotowanej wody i po 8 godzinach pić po kilka łyków co godzinę. Stosuje się przeciw robakom.

Nalewka

garść zielonych nasion barszczu, zalać 1/2 spirytu­su, dodać 2 łyżki miodu. Nalewka ma anyżowy zapach i jest smaczna.

Barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium L.), fot. C. Trąba

Informacje przygotowane przez zespół pracowników URz w ramach projektu „Traditional and wild” realizowanego przez Stowarzyszenie Pro Carpathia w Rzeszowie, współfinansowanego ze środków EFRR.